Hatay Mutfağında Kurutulmuş Yiyecekler

Yüzyıllar boyunca insanlar elde ettikleri ürünleri uzun bir zaman kullanma isteğiyle çeşitli saklama yöntemleri bulmuşlardır. Bunların en eski ve doğal olanı kurutma yöntemi olmuştur. Bu yöntemin dışında, pişirme, tuzlama,kavurma,dumanlama(isleme) yöntemlerini de kullanılmaktadır. Hatay’da kurutma yöntemi en önemli saklama boyutunu oluşturur.

Hatay mutfağı kurutulmuş sebze ve meyve bakımından zengin bir mutfaktır. Gerçi reçeller ve salamuralarda saklama yöntemlerini de görmek mümkündür. Hatay mutfağı buğdayı saklamış, ihtiyacı kadar un yapmış; buğdayı kaynatmış, kurutmuş, bulgur yapmış. Taze inciri kışın tüketmek için kurutularak,hem enerji hem de besleyici özelliği ile  tahine batırarak yer. Börülceyi kurutmuş, börülceli aş yapmak için. Hatay mutfağı baklayı kurutmuş, bakla taneleri ile bakla ezmesi yapmak için. Baklanın zengin karbonhidratını tahinle birleştirerek zeytinyağıyla buluşturmuş, kış aylarının doyurucu sabah kahvaltısını elde etmek için.

Biberi kurutacak adı da baş biber olacaktır. Gerdanlıklar şeklinde dizilmiş, kilerin başköşesinde Hatay mutfağının çoğu yemekleriyle boy göstermek için. Bamyayı kurutmuş tazesinden farklı bir tat verdiği için, patlıcanı oymuş, haşlamış kurutmuş, patlıcan olurda kabak olmaz mı? Olur, tabi hem de beyaz gerdanlık şeklinde. Domatesi kurutmuş, bildiğimiz yemeklerden yeni tatlar almak için. Havanda baş biberi kurutulmuş domatesle beraber dövüp zeytinyağı koymadan yaptığı “biber dövmesi“ nin tadı geliyor damağımıza kurutulmuş domates ve biberle bir meyhane pilavına ne dersiniz? Hatay mutfağı aynı malzemeleri kışın ve yazın (kurutulmuş veya taze)kullanılmasına rağmen farklı tatlar sunabilen eşsiz bir mutfak.

Yoğurdu pişirir, tuzlar, kurutur. Adı değişmiştir yoğurdun, “Tuzlu yoğurt” olmuştur ve tuzlu yoğurt yeni tatlara eşlik etmek için sırasını bekler. Boraniye kategorisinin katkı maddesini oluşturmak için. Hatay mutfağında et kurutma yoktur. Buna karşılık kavurma vardır. Bu da bir çeşit saklama yöntemlerinden biri. Genellikle Kurban bayramında hazırlanan küçük parça etler bol kuyruk yağıyla kavrularak kavanozlara, testilere doldurularak saklanır. Kavurma etle yapılan yemeklerin lezzeti de farklıdır.

Zahter’i (Kekik),Fesleğen’i(reyhan) kurutmuş. Zahter’i taze olarak tükettiği gibi kurutmak suretiyle bir tür baharat görevini vermiştir. Fesleğenin, günümüz moda mutfaklarında taze yapraklarından soslar yapılırken, kurutulmuş çiçeği kullanan başka bir mutfak görmek mümkün değildir. Çökeleği kurutmuş, farklı baharatlarla, farklı kurutma yöntemleri ile. Artık adı çökelek değildir, Sürk’tür. Hatay mutfağında, en basit malzemeden nasıl farklı tatlar çıkarılabileceğinin örneği çökelek kurutma en önemli belgesidir.

 

Paylaş

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir